Formaggio fai da te #hobbycheese...

Che storia il formaggio, prepararlo è proprio come assistere ad una magia, praticamente da qualche litro di latte, un cucchiaio o poco più di yogurt bianco e qualche goccia di caglio, è possibile ottenerlo a casa con non poche soddisfazioni.

Dire che è facile non è esattamente corretto, dipende dal tipo di formaggio che si vuole fare, certo pensare di preparare una forma di parmigiano o gorgonzola ehh lì si che le cose si complicano.

In questo post verrà descritto come preparare un semplice e buon formaggio fresco tipo primo sale, e soprattutto perché succedono "certe cose" :)

Bisogna procurarsi:

-latte fresco pastorizzato di alta qualità intero (6 litri);

-yogurt bianco intero (100gr);

-caglio (2ml). Il caglio lo si trova in farmacia, può essere in polvere, in pasticche o liquido...io ho trovato un caglio liquido microbico con titolo 1:10000 (il titolo ci dice la forza del caglio, cioè quanto latte riusciamo a far coagulare);

-sale (50 gr, ma le quantità possono variare in base ai gusti). Il sale in questa preparazione ha la principale funzione di fornire sapidità e non di conservante, in quanto stiamo preparando un formaggio fresco da consumare immediatamente e conservare per un massimo di 2 giorni a temperature di frigo.

-termometro da cucina e fuscelle forate per formaggio.

Prima di descrivere il procedimento voglio spiegare ciò che accade nel latte, e come da quest'ultimo si ottiene un prodotto solido.

-Perché si usa lo yogurt ed il caglio, quali sono le funzioni di questi due ingredienti?

Yogurt: in realtà non vogliamo usare propriamente yogurt....lo yogurt è solo un mezzo per aggiungere l'ingrediente fondamentale che insieme al caglio permette la trasformazione da latte a formaggio, ovvero i batteri!! Quindi lo yogurt è il nostro STARTER

I batteri già sono contenuti nel latte, ma ne aggiungiamo ancora per aiutare l'acidificazione.

Si tratta ovviamente di batteri pro-tecnologici, selezionati e sicuri per la salute del consumatore, li possiamo definire in parole semplici "batteri buoni".

Tali microorganismi attraverso l'acidificazione (metabolizzazione degli zuccheri nel latte) portano il pH intorno a 5, ed è proprio a questo valore che il caglio è attivo, inoltre i batteri possono conferire anche particolari sapori, ma in questo caso ci aiutano principalmente a far variare il pH del latte.

MeSsA a FuOcO sugli sTaRtEr:

Gli starter sono preparazioni che contengono microrganismi che come dice la parola stessa (start) una volta aggiunti alla preparazione danno il via al processo di fermentazione. Tradizionalmente gli starter di tipo naturale (il siero innesto o il latto innesto) a composizione indefinita e variabile, vengono ampiamente utilizzati mediante la tecnica del back slooping, nella produzione di prodotti tipici secondo procedure tradizionali es: paste filate o formaggi a lunga stagionatura. L'uso di starter naturali e di latte crudo comporta però non pochi rischi ed un difficile controllo del processo fermentativo con la probabilità di ottenere un prodotto finito difettoso, non salubre e diverso da quello desiderato; questo perché oltre ai batteri pro-tecnologici a noi utili, ci sono anche microrganismi indesiderati come patogeni ed alterativi. Per tale motivo l'industria alimentare e le nuove tecnologie si sono impegnate a trovare un'alternativa, ovvero starter microbici a composizione definita e selezionata...cosa significa? significa che gli starter naturali sono stati analizzati attraverso una caratterizzazione microbica, ed una volta individuati i microrganismi pro tecnologici presenti in maggiore concentrazione e caratteristici di quel substrato, si è provveduto a creare starter simili a quelli naturali. Facendo cosi si potranno ottenere prodotti sicuri e standardizzati. Ma se questo procedimento da un lato ci assicura la standardizzazione del prodotto e la sua salubrità, dall'altro si perde però la qualità organolettica e sensoriale, cioè vengono a mancare quegli aromi particolari dati da una variegata e caratteristica popolazione microbica di uno starter naturale, un classico esempio: mozzarella in busta del supermercato di tipo industriale dal sapore anonimo ed un fior di latte da caseificio ovviamente più saporito, per non parlare poi della mozzarella di bufala. Quindi la grande industria effettua trattamenti termici spinti sul latte, abbattendo la carica microbica sia indesiderata che quella desiderata ma quest'ultima la si andrà a sostituire ed a rinforzare con l'aggiunta di starter selezionati.

Non bisogna però pensare che l'uso di starter naturali sia dannoso, ciò che ho descritto in precedenza avviene nella grande industria che produce tonnellate e tonnellate di prodotto e che per facilitare il controllo processo, preferisce utilizzare starter selezionati in modo da garantire dei costanti livelli di Shelf life (vita da scaffale, ovvero la data di scadenza del prodotto) prodotti standardizzati e sicuri....diverso è invece il discorso per i prodotti tipici, in quel caso si segue la tradizione ma prestando attenzione alle PROCEDURE OPERATIVE sia di processo che di natura IGIENICO-SANITARIA. Gli starter selezionati sono definiti GRAS ( generally recognized as safe) cioè sicuri per il consumo, non tossici e non patogeni.

Caglio: il caglio è una soluzione di enzimi (proteasi) in grado di scindere le proteine del latte. Il caglio animale è prodotto dall'abomaso dei ruminanti lattanti ed è costituito da chimosina e pepsina, nel mio caso ho invece un caglio microbico costituito da proteasi di muffe del genere Mucor, in particolare di Mucor miehei, che agiscono sulle proteine del latte in modo simile al caglio animale.

Ma cosa accade in genere? perché da liquido il latte si solidifica?

Tutto inizia quando il latte è a pH 5 ed a una temperatura tra 32/40 °C, le proteasi vanno ad agire sulle proteine del latte (k-caseina), scindendo il legame tra due aminoacidi: fenilalanina e metionina, ottenendo il caseino-glicomacropeptide solubile ( cioè viene "perso" nel siero) e la formazione del para-K-caseina insolubile (diventerà formaggio) che resta legato alla micella.

Praticamente il distacco del caseino-glicomacropeptide (causato dall'azione del caglio) determina la perdita dello stato di idratazione delle micelle caseiniche (le proteine del latte) e la loro flocculazione. Le micelle così modificate si aggregano attraverso la formazione di nuovi legami mediante la presenza di ioni Calcio e Fosforo e la conseguente formazione del paracaseinato di calcio. Il latte così da liquido è diventato gel (cagliata), e da qui attraverso una breve sosta la cagliata diventerà formaggio.

Quindi il formaggio non è altro che un ammasso di proteine, al cui interno vi sono sali minerali, zuccheri e globuli di grasso.

Procedimento

1)Portare i 6 litri di latte fresco pastorizzato ad una temperatura di 38 °C;

2)versare lo yogurt in una ciotola a parte e stemperarlo con un pò del latte che abbiamo portato a 37/38 °C. Lo sterter così preparato lo si aggiunge al latte agitando in modo da distribuire uniformemente lo yogurt e quindi i batteri;

3) lasciamo riposare per 30 minuti o poco più (è importante monitorare la temperatura che deve essere costante a 37/38 °C).

4) Aggiungere alla fine il caglio, che in base alle istruzioni lo si può utilizzare direttamente oppure previa diluizione in un goccio d'acqua, e far sostare il tutto per 45 minuti ad una temperatura di 37/38°C;

5) si procede col primo taglio della cagliata in grossi cubotti, sostare per 15 minuti. Passato questo tempo si effettua un secondo taglio (più fine) della cagliata, come in foto----->

6) far sostare la cagliata sotto siero per 1 h circa, successivamente eliminare il siero ed aggiungere il sale (è possibile aggiungere anche spezie ed aromi vari)

7) mettere la cagliata in fuscelle forate e far riposare in modo da favorire lo spurgo del siero residuo;

8) estrarre il prodotto dalle fuscelle;

From:

-My studies and homemade cheese experience :)

-Bond specificity, active site and milk clotting mechanism of the Mucor miehei protease (M.Sternberg) https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0005279572903248