lievitazione chimica

La maggior parte dei prodotti da credenza (biscotti secchi, torta paradiso ecc..) sono preparati mediante l'uso del lievito chimico, ad esempio la comune bustina "pane degli angeli".

La lievitazione chimica avviene grazie alla produzione di anidride carbonica (CO2) attraverso una reazione chimica acido-base, ciò si differenzia della lievitazione biologica, infatti la CO2 in quest'ultimo caso è prodotta dal metabolismo batterico.

Se leggiamo gli ingredienti sul retro della bustina troviamo:

- 1) Bicarbonato di sodio;

- 2) un acido, come il cremor tartaro (sale dell'acido tartarico) o fosfato monocalcico ecc.;

- 3) amido.

La reazione che si verifica è questa:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Bucarbonato di sodio + acido ---------> sodio + anidride carbonica + acqua.

La fonte di anidride carbonica è il bicarbonato, invece l'amido è inerte e viene utilizzato solo per migliorare la conservazione del prodotto prima dell'utilizzo, assorbendo umidità, mantenendo secchi i componenti, e prolungando la shelf life.