lievitazione biologica

Esistono 3 diversi tipi di lievitazione: biologica, chimica e fisica. In questo post approfondirò la lievitazione biologica, la mia preferita :)

Prima di tutto se c'è lievitazione ci sarà anche un impasto....ma che cos'è effettivamente un impasto?

Si tratta di un miscuglio di acqua e farina con lievito e sale... ma cos'è che determina la formazione di quella massa amorfa, elastica e tenace allo stesso tempo?

bene cercherò di raccontarlo.

Impasto:

La farina di grano tenero è composta in generale da: proteine, carboidrati, sali minerali, vitamine e grassi... per la formazione dell'impasto sono fondamentali le proteine ed i carboidrati.

Le proteine si dividono in solubili ed insolubili in acqua e sono quest'ultime importanti per la formazione dell'impasto. Tali proteine insolubili sono le gliadine e le glutenine che insieme all'acqua ed all'azione meccanica della fase di impastamento, formeranno la maglia glutinica, al cui interno si andranno ad inglobare elementi come amido, grassi, aria ecc... quindi in pratica quando aggiungiamo l'acqua all'impasto, si determinerà una modifica da parte della conformazione delle proteine, con la formazione di nuovi legami intermolecolari. Possiamo immagine la struttura dell'impasto come qualcosa composto da fibre proteiche di glutenine alternate da globuli proteici di gliadine, e tra questi sono inglobati tutti i restanti composti.

Sono stata molto sintetica, magari prossimamente, dedicherò un post solo agli impasti.

Lievito:

Per lievitazione biologica si intende un processo fermentativo nel quale c'è lo zampino dei microrganismi, in particolare lieviti e batteri lattici. Abbiamo due tipi di lieviti: quello diretto ( Baker's yeast) cioè il classico panetto di lievito di birra o lievito disidratato, utilizzato nel metodo diretto di lievitazione ( straight dough process)

miscelazione degli ingredienti ----->lievitazione----->taglio e formatura---->breve lievitazione secondaria -------> forno;

oppure parliamo di lievitazione indiretta ( Sourdough process) processo con più step di lievitazione; il lievito impiegato in questo caso è il lievito naturale o madre acida(Sourdough):

Madre acida-----> I °rinfresco con acqua e farina------>lievitazione-----> II° rinfresco con acqua, farina e sale----->lievitazione------>otteniamo così il lievito naturale----->si aggiunge acqua, sale, farina ed altri ingredienti desiderati (è possibile aiutare la lievitazione con aggiunta di lievito compresso)---> biga ------>formatura----->lievitazione per 2 h------> cottura

nel metodo indiretto, cioè a più lievitazioni, ritroviamo alcuni vantaggi:

-migliore aroma;

-maggiore conservabilità;

-migliore assorbimento di nutrienti.

Il metodo diretto ha come vantaggi:

- rapidità nella lavorazione e tempi di lievitazione;

-standardizzazione del prodotto finale.

Come svantaggi:

-rapido raffermimento (minore shelf life).

La composizione microbica del lievito compresso è costituito da Saccharomyces cerevisiae.

La composizione microbica del lievito naturale invece, è molto eterogenea. Esso è composto da batteri lattici appartenenti ai generi: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc e Weissella; è da lieviti, tra cui Saccharomyces exiguus. Durante la fase di lievitazione si determinano associazioni tra Saccharomyces exiguus e Lb. sanfrancinscensis nell'utilizzo del substrato di crescita e nel rilascio di metaboliti.

Cosa accade mentre l'impasto è a riposo per la lievitazione?

Durante la lievitazione si verificano cambiamenti nella struttura dell'impasto e nella composizione, infatti in base al tipo di metabolismo dei microrganismi, si ottengono diversi metaboliti a partire da nutrienti presenti nel substrato (il nostro impasto).

I microrganismi utilizzano come fonte di nutrimento elementi come: carboidrati e/o proteine da cui si ottiene: acido lattico, etanolo e soprattutto anidride carbonica, ottenendo così un aumento del volume dell'impasto durante la fase di riposo.

Quindi i fenomeni sono:

- Azione proteolitica sul glutine, attraverso il quale si andrà ad influenzare la reologia dell'impasto e la capacità di ritenzione dell'anidride carbonica, ed ancora si influenzerà l'aroma ed il gusto del prodotto.

- Azione sull'amido con conseguenze sulla conservabilità e sulla digeribilità

- azione su altri componenti: i grassi ad esempio.

Durante la lievitazione si ha una variazione della popolazione microbica, inizialmente vi è lo sviluppo di batteri lattici, con un conseguente abbassamento del pH del mezzo ed a una diminuzione di ossigeno, ciò sfavorisce col tempo lo sviluppo dei batteri mentre aumenta lo sviluppo dei lieviti (si passa quindi da un metabolismo aerobio ad uno anaerobio: effetto pasteur)

L'abbassamento del pH è importante anche per la sicurezza alimentare, poiché si impedisce lo sviluppo di batteri indesiderati.

In foto le bolle di anidride carbonica durante la fermentazione

Quindi si può comprendere la complessità del processo di produzione, e specialmente cosa si cela dietro alla sola attività di impastamento e lievitazione, sottolineando l'importanza di ogni singolo ingrediente e soprattutto di ogni singolo componente di tali ingredienti.

In occasione di questa sintetica spiegazione voglio proporre: la pizza ahahahah non una normale pizza ma una pizza ai mirtilli e zucchero semolato

Ecco le foto:

Per la base pizza, va bene qualsiasi tipo di ricetta che si trova in rete, mentre per il condimento, basta semplicemente mescolare i mirtilli freschi con lo zucchero e predisporli sull'impasto spianato ancora crudo. Cottura per 30 minuti circa a 180°C... buonaaaa