shhh....segreti per il pan di spagna

No pan di spagna...no torta!! alla base di tutto vi è il pan di spagna. Si tratta di una delle preparazioni più semplici, ma questo è vero solo se si conosce la giusta tecnica. In giro ci sono tante ricette con molteplici varianti, ad esempio: l'aggiunta del baking, del latte, del burro, il separare i tuorli dagli albumi o utilizzare una fonte di calore per montare la massa. Secondo la mia esperienza tutto ciò non fa altro che complicare la riuscita del prodotto.

Per ottenere un pan di spagna soffice l'ingrediente segreto è uno ed uno solo: l'ARIA....tanta tanta ARIA. L'unico modo per incorporare aria nella massa è attraverso l'energia meccanica ovvero agitare il tutto con l'aiuto di un frullino o meglio di una planetaria per un tempo che va da un minimo di 10 minuti ad un massimo di 20 minuti, inoltre tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Quindi qualsiasi siano le quantità di ogni singolo ingrediente la procedura giusta per preparare un buon e soffice pan di spagna è questa:

1) Nella planetaria versare le uova INTERE a temperatura ambiente, lo zucchero ed un pizzico di sale...montare...montare e montare ( qui è il momento cruciale della preparazione) montare ovvero incorporare l'ingrediente segreto: l'ARIA, più montiamo e più otteniamo un pan di spagna soffice e delicato, questo perché? perché in quella fetta di pan di spagna si sono formati tanti..ma tanti alveoli che intrappolano aria e quindi----->morbidezza e sofficità;

2) Una volta che la massa di uova e zucchero è montata ( il volume è triplicato) si aggiunge lentamente la farina setacciata ed aromi (io utilizzo buccia grattugiata di agrumi) ma anche vaniglia (essenza o bacca) NO VANILLINA (mi raccomando);

2.1) aggiungere la farina setacciata un pò alla volta al composto montato, e farla assorbire lentamente con l'utilizzo di un cucchiaio di legno facendo il tutto a mano (no planetaria no agitazioni violente) con un movimento delicato dal basso verso l'alto, ciò è fondamentale per non perdere tutta l'aria incorporata;

3) versare il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato.

Tutto qui, piccoli e semplici accorgimenti per ottenere un buon pan di spagna...

In foto è possibile vedere la massa di uova e zucchero montata che deve raggiungere una consistenza compatta, in gergo si dice che deve scrivere ovvero deve formare delle linee con l'ausilio di un cucchiaio (come nella prima foto)..inoltre sono perfettamente visibili le microbolle :)

PS: Lo scopo di questo post è suggerire solo la procedura secondo me esatta, quindi non rilascio nessuna ricetta, dato che on line ce ne sono tantissime. Il procedimento che ho descritto su, vale solo per quelle ricette che prevedono 5 ingredienti: uova, zucchero, farina, sale ed aromi.